中國白酒是怎么做的？華夏歷史3000年以來(lái)，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱(chēng)做為——濁酒。古法釀酒到了元朝才出現了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì )轉化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入到蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3度，而水的沸點(diǎn)是100度，所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中，水還沒(méi)有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì )順著(zhù)鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

這種酒的第一個(gè)特征是——用糧食發(fā)酵。因為糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿(mǎn)無(wú)缺，所以這種釀造工藝被稱(chēng)為固態(tài)法，全稱(chēng)是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。這種酒的第二個(gè)特征是一定要加曲。什么叫曲？曲就是——糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類(lèi)東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說(shuō)明了“曲”的重要性。

為什么曲這么重要？因為曲決定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道?！笄鷫K曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(cháng)，菌曲很長(cháng)，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲，叫麩曲。大曲是用麥子做的，成本較高。而用麩子、米糠之類(lèi)的東西也可以制成曲，用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒。北京的公交車(chē)上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個(gè)味?！鄙虡I(yè)廣告不必深究，但我們應該知道，二鍋頭屬于麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標志就是“大曲、純糧、固態(tài)”。這是傳統的釀酒方法。不過(guò)顯然現在的酒遠非如此簡(jiǎn)單了，所以接下來(lái)我要說(shuō)的才是重點(diǎn)之重。1960年至1963年中國發(fā)生了很多大事，中蘇斷交，三年自然災害爆發(fā)，導致糧食不夠吃，餓死了很多人。

黨和國家的領(lǐng)導人認為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設社會(huì )主義怎么會(huì )有激情？那么糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢？1963年，我們敬愛(ài)的周總理和方易副總理指示輕工業(yè)部，研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類(lèi)的糧食，不用制曲，僅用廉價(jià)的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來(lái)釀酒，或者更進(jìn)一步，用這些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。

53度醬香型茅臺酒中國有五大酒都，第一個(gè)是瀘州，第二是個(gè)古力，第三個(gè)是邛崍，第四個(gè)是宜賓，第五個(gè)是仁懷。除此之外，四川的射洪也是白酒的著(zhù)名產(chǎn)區。這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。你到四川這幾大酒都去旅游，會(huì )發(fā)現一個(gè)現象，街上的化工商店特別多，商店里都能夠很方便地購買(mǎi)到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學(xué)添加劑，所謂的塑化劑在這里也是可以買(mǎi)到的。就國家標準而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買(mǎi)酒，什么價(jià)位的酒都能買(mǎi)到，但是請注意一點(diǎn)，它們的國標都是一樣的——GB/T10871。也就是說(shuō)，無(wú)論什么價(jià)位的酒，都是按同一個(gè)標準釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。

很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，尤其很多退休的老同志，習慣于每天喝一點(diǎn)，他們不買(mǎi)很貴的酒，就在超市里買(mǎi)幾塊錢(qián)的廉價(jià)酒，甚至還會(huì )買(mǎi)用油壺裝的大桶白酒。喝哪一種酒喝習慣了，別人問(wèn)起他們：“為什么喜歡喝這種酒？”他們大都會(huì )說(shuō)：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊?！蔽抑荒芊浅＿z憾地說(shuō)：“那怎么可能！”糧食多少錢(qián)一斤？再加上那么復雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說(shuō)成本要多少？怎么可能那么便宜？所以不添加任何化學(xué)原料和食用酒精的酒只有一種，那就是醬香型白酒，技術(shù)上的全稱(chēng)叫——純糧固態(tài)大曲醬香型白酒。很多人說(shuō)：“我們農村有人拿糧食做酒?！边@個(gè)我不否認，鄉下的確有很多人用糧食來(lái)釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品，大家買(mǎi)不到。

而且純糧釀造的酒也是有高低之分的。高粱是釀酒的最好原料，五糧液用的是高粱，汾酒也要用高粱，為什么？因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮里面含有單寧，其他的糧食都不含有這種物質(zhì)。不同的高粱和高粱之間也是有區別的，糯高粱的市場(chǎng)價(jià)格已經(jīng)漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢(qián)。什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也稱(chēng)為包谷酒），因為玉米做的酒特別烈。很多酒廠(chǎng)用液態(tài)法或者固液法做酒的時(shí)候，連玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油，東北糧庫里面有大量的陳化糧，其中的玉米都被做成了乙醇汽油?，F在大多數酒廠(chǎng)用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場(chǎng)價(jià)格基本在4000元至5000元一噸。用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢(qián)，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢(qián)左右，這樣算下來(lái)，大多數液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢(qián)。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標價(jià)上千元。

醬香型白酒只能以傳統工藝釀造，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒師、人工費用，一斤酒的釀造成本就達到了40多元，釀出基酒后還要進(jìn)行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有一個(gè)月。為什么黨和國家領(lǐng)導人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢？因為他們非常清楚這里面的區別。在中國比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，而白酒液態(tài)法又是符合國標的，是合格產(chǎn)品，所以很多酒我們喝了之后會(huì )頭疼、口渴。政府管理企業(yè)外行不要緊，液態(tài)法合法也無(wú)所謂，但要把知情權還給我們。

白酒出廠(chǎng)的標簽上應該寫(xiě)清楚釀造工藝是固態(tài)法、液態(tài)法還是固液法，這是明確白酒品質(zhì)最重要的一個(gè)標準，而國家對此居然沒(méi)有要求，這證明政府的管理是業(yè)余的，這是對全國酒鬼最大的傷害。我并不是說(shuō)液態(tài)法不好，但是為什么不寫(xiě)清楚是液態(tài)法？很多酒根本就不是釀造出來(lái)的，而是制造出來(lái)的。大家有興趣的話(huà)可以做個(gè)實(shí)驗，站在酒廠(chǎng)門(mén)口盯三天，計算一下它有多少輛拉糧食的車(chē)會(huì )進(jìn)廠(chǎng)，有多少拉酒糟的車(chē)出廠(chǎng)。酒廠(chǎng)必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會(huì )冒煙的。但是現在很多酒廠(chǎng)沒(méi)有糧食進(jìn)廠(chǎng)，也沒(méi)有酒糟出廠(chǎng)，煙囪里也不冒煙。到工廠(chǎng)里參觀(guān)一下你會(huì )發(fā)現，車(chē)間非常漂亮、干凈和整潔。酒廠(chǎng)不可能是干凈的，酒廠(chǎng)里的酒師不管一個(gè)月掙多少錢(qián)，他的穿著(zhù)都會(huì )和乞丐差不多，這與衛生和文明無(wú)關(guān)，老祖宗幾千年來(lái)都是這么教的。

很多酒廠(chǎng)拍攝的廣告片里，酒師穿著(zhù)中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著(zhù)嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這只是一種毫無(wú)根據的臆想，酒廠(chǎng)是沒(méi)有這樣的工作的。首先，鐵鏟不能鏟酒，鏟酒糟的工具叫宣板，是木頭的，鐵鏟對于酒質(zhì)會(huì )有影響。其次，酒廠(chǎng)里身份最低的人是鏟酒糟的，酒師不可能去鏟酒槽?？偨Y一句話(huà)，釀酒有三種方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法?，F在市場(chǎng)上有很多人做醬香酒，但質(zhì)量參差不齊。正宗的大曲醬香酒是坤沙，要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏。而市場(chǎng)上的醬香酒更多的是碎沙，生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，價(jià)格便宜，那些都不是正宗的大曲醬香白酒。為什么中央要打壓白酒反對“三公”消費？在權貴經(jīng)濟的綁架下，出現了太多反人類(lèi)的東西。高端白酒簡(jiǎn)直成了暴利行業(yè)，本不是純糧食品，只有一兩個(gè)月的生產(chǎn)周期，賣(mài)的卻是天價(jià)。很多人以為用的糧食品種多釀出來(lái)的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上純金。做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。

制曲也只用一種原料，那就是小麥，只有用這樣才是正宗的釀造方法，但今天這樣做的人已經(jīng)非常少了。買(mǎi)酒時(shí)看到GB/T10871你就要小心一些了，一定要注意，標準醬香型白酒的國標是GB/T26760，二者是有區別的。要想鑒別酒的好壞，最有效的方法就是學(xué)一下如何做裸體酒。裸體酒就是給酒點(diǎn)一把火，把它的酒精燒光，把酒的衣服給扒下來(lái)，這個(gè)時(shí)候剩下的酒就叫裸體酒，這是一種酸酯分離的手法。純糧釀造的酒做裸體酒之前是清澈透明的，做成裸體酒之后會(huì )變得很渾濁，入口細細品味會(huì )有糧食發(fā)酵的酸味，酸味之后會(huì )有一點(diǎn)淡淡的甜味，甜味之后又會(huì )有一點(diǎn)淡淡的酒糟味，舌根上還會(huì )帶有一點(diǎn)淡淡的苦味。如果入口是像小便一樣騷澀的味道，那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個(gè)特征。

大家可以做個(gè)實(shí)驗，在一個(gè)盤(pán)子里倒點(diǎn)兒酒，量不必多，蓋住盤(pán)底就好，燃燒之后制成裸體酒，再把它倒入高腳杯里，看一下它是否是透明清澈的。純糧酒中的乙醇燃燒完之后，剩下的東西就是糧食的發(fā)酵物，它一定是不透明的、渾濁的，喝到嘴里是酸酸的，后味是類(lèi)似酒糟的甜香味。這是鑒別純糧酒最簡(jiǎn)單的方法。先秦以來(lái)，中國白酒做的是從來(lái)不會(huì )有損身體健康的，但是現代人喝了酒之后大多會(huì )覺(jué)得頭疼、頭暈，那么原因可能有二種：第一是喝的酒太劣質(zhì)了；第二是喝得太多了。